Tiene que ser jugosa. La empanada boliviana, que se conoce más como 'salteña', lleva tres ingredientes que la diferencian de las del resto del mundo: caldo, ají y papa.
La salteña cobró notoriedad este año y su origen potosino fue reivindicado incluso por el alcalde de Potosí, Williams Cervantes, en un acto público realizado en La Paz. La razón fue la socialización de una ley municipal por la que la Alcaldía de la sede del Gobierno declaraba patrimonio intangible de ese municipio a la salteña junto a otras 21 comidas. La ley fue promulgada el 11 de octubre de 2012 pero se viralizó recién en 2017.
La indignación de los potosinos fue tal que hasta se constituyó un comité de defensa del patrimonio, en el que participan representantes de la sociedad civil.
La polémica dio lugar a un debate no solo sobre el origen de la salteña sino también sobre su denominación. Los argumentos simplistas, pero errados, llegaron a señalar que, al ser salteña, seguramente se originó en Salta, Argentina.
Los orígenes
El criterio generalizado es que la empanada tiene origen árabe y se habría diseminado por parte de Europa y el norte de África durante la ocupación musulmana. Desde luego, los españoles no están de acuerdo. La península ibérica fue conquistada por los musulmanes en 711 y su ocupación se extendió hasta 1492 así que a ellos no les hace gracia que se les diga que algunas de sus comidas tienen origen árabe.
Sin reparar en el detalle de su origen, lo cierto y evidente es que la empanada llegó a América en los galeones de los conquistadores junto con buena parte de la cocina medieval española de los siglos XIV y XV. Los españoles trajeron su comida pero esta no fue disfrutada por todos los pobladores de América ya que, como todo lo demás, se ciñó a la estratificación social de la época.“El rol de representación de la comida, como símbolo de status y riqueza sirvió para la vida social de banquetes, celebraciones y saraos, imagen de las élites hispanas de las grandes capitales coloniales de América”, dice la historiadora e investigadora Beatriz Rossells en el libro “La gastronomía en Potosí y Charcas siglos XVIII, XIX y XX”.
La comida llegó en las bodegas, como alimento de los ocupantes de las embarcaciones, pero también sirvió para quienes se establecían en las colonias. Desde luego que la principal fuente de sustento de los conquistadores era la comida que existía en América, pero el inevitable mestizaje determinó que tanto la de allá llegue a estas tierras como que la existente aquí sea llevada a Europa.
Debido a su peso económico, la ciudad americana que más se benefició con la llegada de alimentos y recetarios europeos fue Potosí. “La portentosa ciudad cosmopolita de los 160.000 habitantes según el censo de 1611, donde confluían no solo españoles sino también italianos, franceses, portugueses, griegos, turcos, además de los indígenas, negros e incluso asiáticos. Era, pues, una de las ciudades más pobladas del mundo y la más importante de América por la explotación minera, fuente de inmensa riqueza”, apunta Rossells, que agrega que “no hay duda de que los españoles trajeron la empanada a todas las colonias americanas. De allí, la empanada existe en Hispanoamérica, en casi todos los países también con las variantes propias”.
La salteña y las salteñas
El mayor tradicionista de Bolivia, Antonio Paredes Candia, popularizó una usanza sobre el origen de la salteña que aún hoy se atribuye a una de las mayores figuras de las letras argentinas del siglo XIX, Juana Manuela Gorriti.
Huyendo de la dictadura de Rosas, la familia Gorriti dejó su Salta natal e ingresó a Bolivia por Potosí. Para sobrevivir, las Gorriti —la madre, doña Feliciana; y las hijas, Carmen y Juana Manuela— se dedicaban a vender empanadas con una receta propia de Salta. No queda claro si esa venta fue en Potosí, donde la familia de exiliados permaneció un tiempo, o en Sucre, a donde se fueron por ser la Capital.
Sin importar dónde fue que las Gorriti vendían sus empanadas, la tradición rescatada por Paredes Candia dice que fue en esos afanes que Juana Manuela conoció a dos jóvenes y apuestos oficiales del Ejército boliviano, José Ballivián y Manuel Isidoro Belzu.
Se casó con Belzu, con quien tuvo dos hijas: Edelmira y Mercedes, pero su supuesta relación extramatrimonial con Ballivián fue tomando cuerpo a medida que los historiadores se ocuparon de ella. Como se sabe, ambos fueron presidentes de Bolivia y conspiraron el uno contra el otro.
A don Antonio le gustaba contar que todo aquel lío se inició con las empanadas que las Gorriti, oriundas de Salta, ponían a la venta, ya sea en Potosí o en Sucre, con el fin de procurarse el sustento en sus primeros meses de exilio. “La salteña es la empanada de la infidelidad. Si no lo crees, nada más fíjate en su forma”, decía, sonriendo, mientras se comía una en su puesto de venta de libros que instalaba en el Boulevard cada vez que visitaba Potosí.
La gente que las compraba decía que aquellas eran las empanadas de las salteñas, así que el gentilicio acabó dándole nombre al alimento.
Hasta ahora, y por el innegable peso de su autor, la versión de Paredes Candia tiene amplia aceptación, pero tanto Rossells como Rocha la ponen en duda.
“Se dice que quien trajo la salteña fue la esposa de Belzu, Juana Manuela Gorriti, pero basta ver su cocina ecléctica en Google para comprobar que allí no hay receta alguna de empanada que se parezca a la salteña”, dice el autor de “Crítica de la Sazón Pura”.
“En las tres recetas del libro de Gorriti, procedentes de la Argentina, ninguna de ellas tiene ají ni papa (los componentes específicos y esenciales de la empanada boliviana). Más aún, las empanadas del recetario de Gorriti no tienen nada que ver con las empanadas bolivianas”, subraya Rossells.
Ante semejante evidencia, y pidiendo disculpas a la memoria de don Antonio, no queda más que descartar la versión de que Juana Manuel Gorriti inventó la salteña que, por eso mismo, tampoco puede ser considerada “la empanada de la infidelidad”.
Eso sí… resulta innegable que el gentilicio salteña, que corresponde a las nacidas en Salta, se convirtió en el denominativo y hasta en el nombre propio de la empanada de caldo, aunque es preciso hacer notar que el bautizo es republicano y, por lo tanto, tardío.
Otra versión que la explica es la del historiador→ →Wálter Zavala quien afirma que, alrededor de 1830, doña Corina Pueyrredón, oriunda de Salta, solía vender empanadas de caldo en Potosí y la gente que las compraba decía que estas eran “de la salteña”. Así, por asociación de ideas, la empanada fue rebautizada y conocida desde entonces con ese segundo nombre que, al convertirse en apelativo, dejó de ser gentilicio.
Papeles cantan
En el caso que nos ocupa, la empanada boliviana que se conoce como salteña tiene un documento original, un manuscrito que prueba que ese alimento ya era conocido y preparado en Potosí en un tiempo tan distante como 1776.
Se trata del “Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea”, que está en poder de Beatriz Rossells y es una de las fuentes del libro “La Gastronomía en Potosí y Charcas”.
La investigadora añade dos afirmaciones que son claves para el presente trabajo: “Este es el único recetario colonial encontrado en Bolivia y en toda la región. Y, en él, la empanada ocupa un espacio notable”.
No existe, entonces, un documento similar. El recetario de 1776 es el más antiguo existente en el país y con él se demuestra que la empanada de caldo ya se conocía en Potosí en ese año y lo que hizo doña Josepha, además de cocinarla, fue incluir su receta que, de esa manera, se conserva hasta nuestros días.
“En estas recetas precisamente, se menciona los diferentes rellenos de carne o pescado, con añadidos dulces. Y la forma de cocción, al horno o fritas”, aclara nuestra autora.
El recetario proporciona el dato cierto de un año, pero no significa un inicio ya que es lógico suponer que los pastelillos, empanadas y empanadas flamencas modificadas por manos e ingredientes potosinos se conocían con anterioridad y lo único que hizo la autora del manuscrito es transcribir la receta.
“El aporte indudable de la mano potosina a las recetas son las papas y el ají, ingredientes americanos que no se usaban antes en la comida europea —apunta Beatriz—. Doña Josepha menciona ambos ingredientes en otros platos que se van americanizando en su recetario. Además del uso de la carne y la mención a la masa repulgada. Por estos usos tan específicamente establecidos, resulta claro este origen —siendo el único documento existente— que fue en esta ciudad (Potosí) donde se inició y consolidó la preparación de las empanadas ya con el añadido esencial de la papa y el ají”. •
Este artículo es un resumen de la investigación que, con el título “Una jugosa historia: la empanada potosina que los bolivianos insisten en señalar como salteña”, fue desarrollada por su autor.
Los Nicolases
Los chef de Potosí que se ocuparon del tema creen que la transformación de la empanada española se produjo antes de 1640, año en el que, según el tradicionista Ricardo Palma, se registró en la Villa Imperial “tan notable cambio en la temperatura que solo desde entonces han podido los vecinos cultivar jardinillos que, por vergonzantes que sean, hojitas verdes ostentan”.
Debido a su altitud y ubicación geográfica, Potosí es una ciudad fría pero, según se refiere en las crónicas, lo era todavía más en tiempos coloniales. Palma afirma que “hasta 1584, párvulos (mestizos o de pura sangre española) nacidos en Potosí eran ángeles al cielo. No había memoria de que ningún niño hubiese llegado a la época de la dentición. El frío mató más inocentes que el rey de la degollina”.
Y en medio de los españoles que extremaban esfuerzos para que los hijos no se les murieran estaba la pareja formada por el capitán castellano Francisco Flores y su esposa, Leonor de Guzmán. “Tuvieron seis hijos, mas ninguno les vivió, porque aunque doña Leonor se iba a parir a los valles y criarlos, volvía a esta Villa a que el cruel frío se los matase”, refiere el cronista mayor de Potosí, Bartholomé Arsanz de Orsúa y Vela. Aconsejada por el prior del convento de San Agustín, Diego de Castro, doña Leonor encomendó su séptimo embarazo a San Nicolás de Tolentino y “el día de la Natividad del Señor parió un niño muy hermoso. Pusiéronle por nombre Nicolás, vivió y fue el primero que se logró de los que en Potosí nacieron”.
Hacia 1584, buena parte de la cocina española ya se había establecido en Potosí y el chef Francisco Aguirre afirma que las mujeres peninsulares que vivían en la Villa comenzaron a cambiar las recetas, motivadas particularmente por el frío.
“La salteña, que en realidad debería llamarse ‘empanada boliviana’, seguramente se inventó en clima frío; es decir, en Potosí, porque tienen un añadido que ninguna versión de empanada tiene: la gelatina de patas, en el exterior se sustituye con colapiz, y que se derrite con el jigote y forma el caldo”, señala Ramón Rocha Monrroy, autor de “Potosí 1600” y “Crítica de la sazón pura”.
El escritor agrega que “en (el diario) La Razón se publicó una entrevista a un chef (Aguirre) quien luego de ‘minuciosas’ investigaciones, llegó a determinar que la inventora de la salteña era Leonor Guzmán de Flores, cuando esta es la ilustre esposa de un azoguero potosino y madre de Nicolás Flores. Su historia está en el pasaje de los 40 Nicolases, de Bartolomé Arsanz”.
La versión apunta a que, en medio de sus múltiples esfuerzos por combatir el frío, doña Leonor de Guzmán habría alterado la receta de una empanada española, muy probablemente la flamenca, a la que agregó jugo y picante.
Rossells, empero, cuestiona esta versión porque “las mujeres peninsulares de toda América fueron cambiando las comidas adoptando los productos indígenas y viceversa, no motivadas por el frío sino por la existencia contundente de los productos americanos que empezaron a parecerles sabrosos”. Como cualquier otro investigador serio, ella considera que solo una prueba irrefutable, como el recetario de doña Josepha de Escurrechea, puede dar fe del origen de la mal llamada 'salteña'.